A Cozinha de Monicavox – O paraíso do chocolate – Um poderoso antioxidante… com receitas… – 08.05.2017
De todos os doces disponíveis, o chocolate é um dos alimentos mais desejados no mundo. A primeira barra de chocolate sólida, feita a partir de manteiga de cacau, pó de cacau e açúcar, foi apresentada pela empresa britânica de chocolate J.S. Fry & Sons em 1847, mas a história do chocolate tem pelo menos 4.000 anos.
As culturas pré-olmecas no México produziam chocolate já em 1900 a.C. Originalmente, ele era consumido como uma bebida amarga. Os grãos de cacau eram fermentados, torrados e moídos em uma pasta que era misturada com água e temperos como pimenta malagueta e baunilha, sendo adoçado com mel.
Ao longo de sua história, o chocolate – “o alimento dos Deuses” – permaneceu como símbolo de luxo, riqueza e poder. Durante o século XIV, os astecas e os maias até mesmo usavam as sementes de cacau como dinheiro.
A pesquisa também revelou que o chocolate tem alguns benefícios bastante impressionantes para a saúde, desde que você esteja disposto a desistir da familiar doçura do chocolate com leite moderno.
Os olmecas, maias e astecas valorizavam o cacau por suas propriedades afrodisíacas e na melhora do humor, e ele era tipicamente reservado para a classe dominante. No século XVII, o cacau e o chocolate eram considerados remédios em potencial, e documentos históricos na Europa revelam que foram usados para tratar a angina e a dor no coração.
— Nem todo chocolate é feito do mesmo jeito
O cacau cru é realmente muito amargo, não doce, devido aos quase 400 polifenóis que estão presentes nele. Quando estamos falando dos benefícios para a saúde do chocolate, é deste chocolate que estamos falando. Os americanos consomem cerca de 12 quilos de chocolate por habitante a cada ano.
Infelizmente, a grande maioria destes está na forma de doces de chocolate com leite, que contêm quantidades muito pequenas de cacau saudável, e enormes quantidades de açúcar. O leite adicionado ao chocolate com leite também pode interferir na capacidade do seu organismo absorver os antioxidantes benéficos (polifenóis) no chocolate.
— Terminologia do chocolate
Para começar com o pé direito, pode ser útil entender a distinção entre cacaueiro , cacau e chocolate:
• Cacaueiro: Refere-se à planta, uma pequena árvore perene da espécie Theobroma cacao, e suas sementes secas, também conhecidas como grãos de cacau ou sementes de cacau antes do processamento.
Se você estiver atrás dos benefícios para a saúde, pequenos pedaços de cacau cru é o que você está procurando. Idealmente, compre-os inteiros e moa-os você mesmo (um moedor de café pode ser usado para isso) quando for usá-lo em receitas.
Alternativamente, você pode comê-los inteiros, assim como você comeria pedaços do chocolate convencional. Uma quantidade saudável estaria provavelmente em torno de 28 g por dia.
• Cacau: Refere-se ao cacau torrado, moído em pó do qual a maioria da gordura foi removida.
• Manteiga de cacau: O componente de gordura da semente de cacau.
• Chocolate: O alimento sólido ou doce feito de uma preparação de sementes de cacau torradas; se as sementes de cacau não foram torradas, então você tem o “chocolate cru.”
Ao escolher o chocolate, procure por aquele com mais cacau e um menor teor de açúcar. Em geral, quanto mais escuro for o chocolate, maior será seu teor de cacau.
No entanto, uma vez que o cacau é amargo, quanto maior for o percentual de cacau, mais amargo ele é (os polifenóis são o que fazem o chocolate ser amargo, por isso os fabricantes muitas vezes os removem. Mas, são justamente os polifenóis que são responsáveis por muitos dos benefícios para a saúde dos chocolates).
Para neutralizar a amargura, a maioria dos chocolates é adoçada, portanto é uma questão de balancear o benefício nutritivo com a palatabilidade. Para colher os benefícios para a saúde, escolha os chocolates com uma porcentagem de cacau de cerca de 70% ou superior.
• “Chocolate branco” não contém nenhum cacau; é apenas uma mistura destruidora de saúde feita de leite pasteurizado e açúcar.
— O cacau contém centenas de produtos químicos promotores de saúde
Os benefícios do cacau estão relacionados aos compostos que ocorrem naturalmente na semente, incluindo a epicatequina (um flavonóide) e oresveratrol, o primeiro dos quais tem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, e se considera que ajude a proteger suas células nervosas de danos.
O resveratrol, um potente antioxidante, é conhecido por seus efeitos neuroprotetores. Ele tem a capacidade de atravessar sua barreira hematoencefálica, o que lhe permite moderar a inflamação no seu sistema nervoso central (SNC). Isto é importante porque a inflamação do SNC desempenha um papel importante no desenvolvimento de doenças neurodegenerativas.
A ciência mais recente também mostrou que o resveratrol é um imitador do exercício e produz benefícios semelhantes aos do exercício para as mitocôndrias, estimulando AMPK e PKC-1 α que aumentam a biogênese mitocondrial e a mitofagia.
Norman Hollenberg, um professor de medicina em Harvard, que passou anos estudando o povo Kuna do Panamá (que consomem até 40 xícaras de cacau por semana), acredita que a epicatequina é tão importante que deve ser considerada uma vitamina.
Os Kuna têm menos de 10 por cento de risco de sofrer um acidente vascular cerebral, insuficiência cardíaca, câncer e diabetes, que são as doenças mais prevalentes devastando o mundo ocidental. De fato, muitos estudos confirmaram que o cacau pode beneficiar seu coração, vasos sanguíneos, cérebro, sistema nervoso e ajuda a combater o diabetes e outras doenças com origem inflamatória.
• Uma meta-análise de 2012 revelou que comer chocolate pode reduzir seu risco de doença cardiovascular em 37% e o risco de derrame em 29%.
• Outra meta-análise publicada no mesmo ano revelou que o chocolate / cacau reduziu a resistência à insulina, reduziu a pressão arterial, aumentou a elasticidade dos vasos sanguíneos e reduziu ligeiramente o LDL.
Em um estudo, os pacientes que consumiam 100 gramas de chocolate amargo rico em flavonol durante 15 dias mostraram uma diminuição na resistência à insulina.
• De acordo com um artigo publicado na revista Oxidative Medicine and Cellular Longevity, os polifenóis do cacau podem ter benefícios específicos para doenças cardiovasculares e inflamatórias, distúrbios metabólicos e prevenção do câncer.
Os autores observam que:
“O cacau contém cerca de 380 produtos químicos conhecidos, 10% dos quais são compostos psicoativos… O cacau tem mais fenólicos e capacidade antioxidante maior do que a do chá verde, chá preto ou vinho tinto … Os fenólicos do cacau podem … proteger contra doenças em que o estresse oxidativo está implicado como um fator causal ou contribuinte, como o câncer.
Eles também têm efeitos antiproliferativos, antimutagênicos e quimioprotetores, além de seus efeitos anticariogênicos.”
— Chocolate e a saúde humana
Uma pesquisa de 2013 feita no Netherlands Journal of Medicine também analisou os muitos benefícios para a saúde do cacau, observando que muitos o consideram um “alimento completo”, pois contém:
• Gorduras saudáveis
• Antioxidantes
• Compostos nitrogenados, incluindo proteínas, metilxantinas teobromina e cafeína (estimulantes do sistema nervoso central, diuréticos e relaxantes musculares lisos). A teobromina é o ingrediente que pode causar azia em alguns indivíduos, mas por outro lado, também inibe a tosse persistente através da redução da atividade do nervo vago)
• Minerais, incluindo potássio, fósforo, cobre, ferro, zinco e magnésio
• Ácido valérico (que atua como um redutor de estresse apesar da presença de estimulantes)
A tabela a seguir destaca a ampla gama de benefícios positivos para a saúde que a ciência sugere que são conferidos pela semente de cacau.
| Anti-inflamatório (incluindo redução de 17 por cento na proteína C-reativa) | Anticarcinogênico | Antitrombótico, incluindo a melhora na função endotelial | Benefícios neuroprotetores e redução do risco de Alzheimer |
| Antidiabético | Efeitos antiobesidade, possivelmente devido à capacidade dos polifenóis de suprimir a síntese de ácidos graxos enquanto estimulam o gasto de energia celular nas mitocôndrias | Cardioprotetor, incluindo a redução da pressão arterial, melhora no perfil lipídico e ajuda na prevenção da fibrilação atrial | Melhoria da função hepática para aqueles com cirrose |
| Melhora a condição da pele e protege contra danos por raios UV | Melhora a flora gastrointestinal | Reduz os hormônios do estresse | Protege a visão e reduz os sintomas de glaucoma e catarata induzida por diabetes |
| Retarda a progressão da periodontite | Melhora a resistência ao exercício | Pode ajudar a prolongar a vida útil | Protege mulheres grávidas contra a pré-eclâmpsia |
— O processamento destrói muitos nutrientes valiosos
Conforme observado na pesquisa da Oxidative Medicine and Cellular Longevity, os nutrientes encontrados no cacau cru são facilmente alterados e destruídos através do processamento. A amargura das sementes de cacau cruas se deve à sua alta concentração de polifenóis.
Para algumas pessoas, o cacau é praticamente não comestível por causa de sua amargura. Para torná-lo mais saboroso, fabricantes de chocolate diminuem o teor de polifenóis, e como resultado, você pode encontrar produtos que contêm de 10 a 100 por cento de polifenóis.
Em grãos secos de cacau fresco, o teor total de polifenóis é de cerca de 15 a 20%, enquanto os grãos fermentados, não desengordurados, contêm apenas 5%. A razão para isso se deve ao fato de que o processo de fermentação reduz a epicatequina e o conteúdo de polifenóis solúveis em até 20 por cento; as antocianidinas são completamente removidas e as procianidinas são diminuídas em até 500 por cento.
O teor fenólico do cacau também varia dependendo da sua origem. Por exemplo, o cacau da Costa Rica contém mais de 16,5 miligramas (mg) de catequinas por grama (g), enquanto o cacau jamaicano contém menos de 2,7 mg por grama.
— Maçãs podem aumentar os benefícios para a saúde do chocolate amargo
Muitos alimentos verdadeiros, consumidos o mais próximo possível de seu estado natural, podem ser considerados “superalimentos.” Isto também se aplica ao chocolate amargo. Curiosamente, certos superalimentos produzem grande sinergia quando combinados, o que significa que o todo se torna maior do que a soma de suas partes.
Quando comidos em combinação, os dois alimentos tornam-se ainda mais saudáveis do que comê-los separadamente, individualmente. Comer maçãs está associado a um menor risco de morte por doença cardíaca, uma associação que se considera estar relacionada ao seu conteúdo de flavonóides antioxidantes, incluindo a quercetina anti-inflamatória.
Como mencionado anteriormente, o chocolate amargo, que é rico em catequinas antioxidantes, também melhora a saúde do coração. Quando consumidos juntos, o chocolate amargo e as maçãs mostraram ser capazes de quebrar coágulos de sangue, reduzindo assim o risco de acidente vascular cerebral.
Porém existem algumas advertências. Uma vez que grande parte do conteúdo antioxidante de uma maçã é encontrado em sua casca, você não deve tirar a casca quando comê-la. Por esta razão, procure maçãs orgânicas, para evitar a ingestão de pesticidas e outros produtos químicos.
Para o chocolate, quanto mais próximo ele estiver do seu estado natural bruto, maior o seu valor nutricional, por isso procure por aqueles com cacau mais elevado e um menor teor de açúcar. Sua melhor aposta são pequenos pedaços de cacau cru, se você conseguir tolerar a amargura.
Os chocolates funcionais são aqueles que contribuem para a manutenção da saúde, fornecendo maior quantidade de nutrientes e, normalmente, menor quantidade de calorias. Os chocolates funcionais mais comuns do mercado podem ser divididos em três grupos. Confira:
— Chocolates com maior teor de cacau
É comum vermos por aí opções de chocolates mais amargos, ou seja, com maior teor de cacau. Geralmente, esses chocolates contêm menos gordura e mais substâncias antioxidantes, uma vez que o cacau é carregado delas! As versões mais comuns são as com 50, 60 e 70% de cacau – e garantimos, são deliciosas! Além disso, existem, ainda, opções com acréscimo de outros alimentos e nutrientes, como é o caso dos chocolates com chia, colágeno e pimenta.
— Alfarroba
A alfarroba é uma ótima alternativa ao chocolate, uma vez que tem cara de chocolate e cheiro de chocolate. Entretanto, ele é livre de cacau, glúten, lactose e açúcar, sendo uma boa opção para intolerantes à lactose, celíacos e diabéticos. A alfarroba possui, ainda, baixo teor de gorduras!
— E na Cozinha de Monicavox…
Chocolate prestígio funcional
1/2 de xícara de coco ralado sem açúcar
1/2 de água
1 colher de café de Xilitol
1 colher de chá de cacau puro
3 colheres de sopa de óleo de coco
Colocar a água quente no coco e deixar descansar por 10 minutos até hidratar (se quiser mixar, o sabor fica bem acentuado), levar ao fogo com cacau e o Xilitol por alguns minutos, Desligar o fogo, colocar o óleo de coco, mexer e colocar em forminhas de bombons ou em tabuleiro. Levar à geladeira por 3 horas.
Chocolate crocante de quinoa
1/2 xícara de quinoa (pode substituir por sementes de chia, só não leve as sementes ao fogo)
3 colheres de sopa cacau
1 colher de sopa de Xilitol
3 colheres de óleo de coco
1 colher de café de gengibre em pó ou pimenta vermelha.
Colocar a quinoa numa frigideira quente, a quinoa pulará como pipoca, não deixe muito tempo para não queimar, aí elas ficaram crocante. Misturar todos os ingredientes, colocar em forminhas de bombons e levar à geladeira até endurecer.
Brigadeiro de colher fit
2 bananas verdes
2 colheres de sopa de cacau em pó puro
4 colheres de água
3 colheres de óleo de coco
2 colheres de sopa de adoçante
Cozinhar as bananas verdes na panela de pressão por 10 minutos, esperar a pressão sair totalmente, processar as bananas sem cascas ainda quentes. Pegar essa massa de banana, levar ao fogo para cozinhar com o restante dos ingredientes por mais 5 minutos ou chegar a consistência desejada. Colocar em copinhos e levar à geladeira.
Bolo de caneca
1 banana peq. amassada
1 ovo caipira
1 colher de sopa de farinha de aveia sem glúten
1 colher de sopa de alfarroba em pó Jasmine
1 colher de sobremesa rasa de óleo de coco
1 colher de chá de mel
1 colher de chá de canela em pó
20g de chocolate 70% cacau Chocolife picado
1 colher de cafezinho de fermento químico
Modo de fazer
Misturar todos os ingredientes, exceto o fermento e o chocolate. Adicionar o fermento e incorporar devagar à massa. Fazer o mesmo com o chocolate picado. Despejar tudo em uma caneca e levar ao microondas entre 2m30s a 3m. Se preferir assar em forno 10 a 15 minutos.
Ganache de chocolate funcional
Ingredientes:
1 xícara de chá de biomassa de banana verde
½ xícara de chá chocolate em barra 70% (100g)
1 colher de sopa de açúcar de coco (opcional mascavo) – caso prefira uma versão mais doce
¾ de xícara de leite coco (150 ml)
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e cozinhe em fogo baixo até derreter totalmente o chocolate. Bata tudo num mixer ou liquidificador até ficar cremoso. Use como cobertura ou recheio de bolos ou tortas, ou para comer com frutas ou de colher. Caso prefira firme, coloque na geladeira.
Visão pessoal…
Novas pesquisas sugerem que o cacau pode baixar a pressão arterial e o colesterol, prevenir o diabetes e melhorar a saúde dos vasos sanguíneos. Então, porque não se render a uma barra de chocolate todos os dias? A questão é que os cientistas ainda não têm certeza se as desvantagens do consumo do cacau – como, por exemplo, potencial agravante da obesidade – poderiam superar seus benefícios. A pesquisa foi realizada com chocolate 100% escuro sem açúcar, variedade ainda pouco comum nas prateleiras dos supermercados. O grupo de participantes que consumiu o chocolate, rico em substâncias conhecidas como flavonóides polifenólicos, teve melhor desempenho em diversas áreas, como a pressão arterial. Foi observada uma queda do colesterol ruim e um aumento do bom colesterol entre os participantes abaixo dos 50 anos de idade deste grupo. As descobertas são provenientes de uma análise de dados de 21 estudos de alta qualidade que incluíram 2.575 participantes. Segundo os pesquisadores, ainda não está claro porque o chocolate apresenta os efeitos descritos nas pesquisas. Também não se sabe qual seria a quantidade ideal a ser consumida para alcançar os benefícios desejados. De qualquer forma, o cacau é um alimento a ser considerado, sem contar que estas receitas sugeridas pela minha cozinha experimental podem sim, saciar aquela vontade de comer chocolate sem culpa nenhuma… experimentem.
Inspiração…
Chocolate e os Benefícios Cardiovasculares
Polifenóis em Cacau e Derivados
Avaliação do Poder Antioxidante do Chocolate Amargo
As Propriedades Anti-inflamatórias do Cacau no Processo Ateroscleróti
Recomendo…
Fonte – Monicavox
Senhora de Sírius 